Hjemmebagt rugbrød er mere tålmodighed end teknik. Dejen skal syrne natten over, hæve et par timer og bage længe ved jævn varme. Til gengæld kan du styre kerner, salt og syrlighed helt selv.
Du skal bruge en aktiv rugsurdej. Har du ikke en, kan du starte en med rugmel og vand over nogle dage – eller få en klat af en, der bager.
Ingredienser (1 form på ca. 1,5–2 liter)
- 100 g aktiv rugsurdej
- 7 dl lunkent vand
- 250 g knækkede rugkerner
- 500 g groft rugmel
- 100 g hvedemel
- 15 g salt
- 100 g solsikkekerner
- 50 g hørfrø
- lidt olie eller smør til formen
Sådan gør du
Dag 1 – om aftenen
- Rør surdejen ud i vandet i en stor skål.
- Tilsæt rugkerner, rugmel, hvedemel og salt. Rør til en ensartet, klistret dej – den skal ikke æltes.
- Dæk skålen til, og lad den stå ved stuetemperatur i 12–18 timer.
Dag 2 4. Gem surdej: Tag 100 g af dejen fra, før du kommer kerner i, og opbevar den i et rent glas i køleskabet til næste bagning. 5. Rør solsikkekerner og hørfrø i resten af dejen. 6. Smør formen, hæld dejen i, og glat overfladen med en våd ske. Prik den et par gange med en gaffel. 7. Lad brødet hæve tildækket i 2–4 timer, til det er hævet tydeligt og har små revner i overfladen. 8. Bag brødet ved 180 °C (almindelig ovn) i ca. 1 time og 45 minutter. Det er færdigt, når det slipper formen og lyder hult, når du banker på bunden. 9. Vip brødet ud på en rist, dæk det med et viskestykke, og lad det køle helt af – gerne til næste dag – før du skærer det.
Tips
- For vådt eller for tørt? Rugbrødsdej skal være som tyk grød. Juster næste gang med lidt mere eller mindre vand.
- Mere syrlighed: Lad dejen stå længere på dag 1.
- Skær tyndt og frys ned. Skiver kan tages direkte fra fryseren.
Se også guiden til bagning og omregninger under Mål og vægt.