Bagning er lidt mere præcist end madlavning. Mængder, temperaturer og tid spiller sammen, og det betaler sig at forstå, hvad der sker i dejen.
Gær
Almindelig bagegær er levende svampe, der omdanner sukker til kuldioxid og får dejen til at hæve.
- Temperatur: Gær trives i lunken væske. For varm væske kan slå gæren ihjel.
- Mængde: Mindre gær og længere hævetid giver ofte mere smag.
- Salt bremser gæren, så det er bedst at blande det i melet frem for direkte i gæren.
Surdej
En surdej er en blanding af mel og vand, hvor naturlige mælkesyrebakterier og vildgær har fået lov at udvikle sig. Den giver syrlig smag og bedre holdbarhed – og er det, der bruges i traditionelt dansk rugbrød.
- Fod surdejen med mel og vand, og opbevar den i køleskabet mellem bagningerne.
- En aktiv surdej bobler og dufter syrligt, ikke ubehageligt.
- Kassér den, hvis der kommer skimmel.
Mørdej
Mørdej er mel, fedtstof og sukker, ofte bundet med æg. Den bruges til tærter, småkager og hindbærsnitter.
- Hold den kold. Koldt smør og kort æltning giver en sprød dej.
- Lad den hvile i køleskabet, før den rulles ud.
- Rul mellem bagepapir, så du ikke behøver tilsætte ekstra mel.
Ovnen
Ingen ovne er ens. Et ovntermometer kan afsløre, om din ovn er varmere eller koldere end displayet.
- Opskrifterne her angiver almindelig ovn (over- og undervarme).
- Med varmluft kan temperaturen typisk sænkes med ca. 20 °C.
- Bag på midterste rille, med mindre andet står.
- Undgå at åbne lågen de første minutter, når kager og brød hæver.
Hvornår er det færdigt?
- Brød lyder hult, når du banker på bunden.
- Kager er færdige, når en kødnål stukket i midten kommer tør ud.
- Mørdej er lysegylden i kanten.
Omregninger mellem dl og gram finder du under Mål og vægt.